Il lavoro di pizzaiolo

Il lavoro di pizzaiolo: conviene o meno?
Per chi ama non solo gustarsi una buona pizza spesso e volentieri, ma anche per chi vorrebbe lavorarci impastandola, è importante chiedersi se il lavoro di pizzaiolo è un lavoro conveniente.

Ovvero, quanto si si guadagna tra impasti e condimenti in pizzeria? Sono diversi i fattori da prendere in considerazione per capire se conviene diventare dei pizzaioli a tutti gli effetti, dato che molto dipende dalla pizzeria in questione, dalla propria abilità e da quanto investimento è stato fatto sulla propria professione, frequentando un corso da pizzaiolo o corsi specialistici nel settore.

Il guadagno di chi lavora in pizzeria
Come per molte professioni, lo stipendio base in questo settore presenta una normativa legata alle attività della ristorazione e del settore alberghiero. Non si tratta di compensi basati sopra una professionalità ben specifica ma sulle mansioni piuttosto, dato che la prospettiva parte dal fatto che il pizzaiolo non è una professione riconosciuta con un Albo di iscrizione o normative particolari, come molti vorrebbero e come un disegno di legge propone da anni.

In definitiva, la legge la inquadra come una libera professione, che fa parte delle mansioni dei pubblici esercizi e del turismo, ed è regolamentata dal CCNL Turismo Confcommercio – Pubblici esercizi – rinnovo 30/11/2016. Nel CCNL è presente la figura dell’operatore pizza al quinto livello nel contratto nelle aziende alberghiere e il pizzaiolo al quarto livello nei pubblici esercizi ovvero ristoranti, pizzerie, pub, etc.
Inoltre, pensando ad un capo pizzaiolo, si può pensare di inquadrarlo al terzo livello, a causa delle responsabilità che riceve.

L’operatore pizza è considerato un lavoratore che presta la propria attività in aziende con processi standard, senza caratteristiche che lo rendano responsabile dei processi stessi. Si limita a seguire le direttive per creare ricette già decise, prepara e cuoce impasti già predisposti per la somministrazione e provvede alla pulizia della postazione di lavoro e delle attrezzature cucina.

A livello di stipendi si parte da un compenso netto di circa 1.400 euro per 40 ore settimanali per arrivare con il quarto livello a circa 1.500 euro. Non sono valutate indennità particolari, premi, etc. che in ogni settore possono comparire.

Cosa deve fare un pizzaiolo?
Le mansioni del pizzaiolo sono sostanzialmente scandite dal lavoro di cucina, partendo dalla preparazione degli impasti e dalla predisposizione degli ingredienti per il condimento (dal pelare le patate al creare le salse, etc.). Le attività che seguono di farcitura e cottura, sono poi seguite dalla gestione e pulizia del forno e degli attrezzi.

In alcuni casi le responsabilità del pizzaiolo sono maggiori, dato che pensa anche agli ordini dei fornitori delle materie prime, e alla creazione di nuove ricette per variare il menu, secondo la sua creatività.
E questo già è un ruolo che potrebbe essere definito di mastro pizzaiolo e non di semplice esecutore oppure operatore pizza, come viene definito nel CCNL. Un pizzaiolo professionista non lavora secondo processi standardizzati ma con creatività e autonomia, e per questo le sue mansioni spesso vengono compensate in maniera differente anche a livello economico.

La preparazione e manipolazione dell’impasto, comunque, rappresenta una fase fondamentale dell’abilità del pizzaiolo anche per le scelte di lievitazione che fa, che possono essere quelle di creare una pizza a lunga lievitazione (magari 72 ore), leggera e digeribile.
Le mansioni del pizzaiolo comprendono anche la preparazione degli ingredienti che non siano già pronti, quindi ovviamente non dovrà predisporre molto per apporre sulla farcitura la mozzarella già pronta per le pizzerie o le alici per la Marinara, ma sicuramente dovrà invece tagliare e predisporre le verdure, le patate o altri ingredienti che necessitano di una lavorazione (detta manipolazione).
Segue la cottura, che può essere eseguita con un forno a legna oppure un forno elettrico, a seconda delle scelte della pizzeria.

In fase finale, il pizzaiolo dovrà attenersi alle regole igienico-sanitarie dell’HACCP per la pulizia della cucina e degli attrezzi da lavoro, in modo da evitare contaminazioni e problematiche sulla sicurezza alimentare della pizzeria.
In alcuni casi, come già detto, i pizzaioli sono anche addetti al contatto con i fornitori, per gli ordini relativi agli ingredienti che ogni giorno vanno rinnovati, per questo possono essere anche autonomi e decidere di variare il menu periodicamente, in accordo con la gestione della pizzeria. Si tratta di una responsabilità superiore, che comporta un’esperienza notevole nella gestione del lavoro e delle proposte, ma che deve essere il punto di arrivo di un aspirante pizzaiolo.

Il lavoro in pizzeria tra orari e straordinari

Secondo le normative standard, gli orari di un pizzaiolo sono di 40 ore settimanali, valutando 8 ore per 5 giorni. La realtà del mondo del lavoro, spesso, comporta invece degli orari ampliati o modificati, dato che le pizzerie in molti casi sono aperte 6 giorni su 7 e si lavora con turni di 6 ore in alcuni casi, oppure di 8 ore su 6 giorni.
Per non parlare dei casi in cui il turno in pizzeria è “doppio” quando si lavora a pranzo e poi anche a cena. Insomma, le varianti pratiche comportano degli orari anche a seconda del tipo di locale in cui si svolge la propria attività.

Una pizzeria a taglio è aperta dalla mattina fino alla sera, con turni che possono variare da 6 ore, oppure da 8 ore sovrapponendosi a pranzo quando c’è più richiesta ad esempio. Una pizzeria ristorante, può lavorare quasi solo di sera, con orari dilatati dalla preparazione delle 18,00 alla mezzanotte circa, oppure nella stagione estiva anche molto maggiori. Le pizzerie turistiche, infatti, lavorano spesso 7 giorni su 7, a pranzo e a cena con orari che partono dalle prime ore serali per chi vuole mangiare anche alle 18, fino alle ore piccole.

I turni di lavoro di solito includono il fine settimana dato che si tratta del settore turismo e ristorazione, dove ovviamente c’è molto lavoro proprio nei giorni liberi. Il contratto del settore turismo e pubblici esercizi in diversi casi prevede che sabato e domenica siano giorni da valutarsi come gli altri, quindi non li calcola come festivi, mentre gli orari extra al di là delle 40 ore andrebbero valutati come straordinari.

Il lavoro da pizzaiolo può essere ottimamente remunerato se si inquadra in un’ottica di professionalità, esibendo creatività nella gestione delle pizze, soluzioni per ingredienti e impasti di qualità, capacità di gestire i flussi di lavoro anche intensi e, eventualmente, il personale che collabora. Di certo per iniziare spesso si lavora come operatore pizza in modo più manuale e meno creativo, ma la pratica è fondamentale per diventare dei maestri pizzaioli, magari un domani persino dei pizzaioli acrobatici, mai mettere limiti alla propria professionalità!

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